Sejarah Jakarta (25): KERAK TELOR, Dulu Namanya KERAK KETAN; Sejarah Buku Masakan Indonesia dan Satiaman P. Harahap

*Untuk melihat semua artikel Sejarah Jakarta dalam blog ini Klik Disini

Kerak telor adalah makanan asli Betawi. Jenis makanan ini meski sudah tergolong tua, tetapi hingga ini hari masih eksis dalam daftar kuliner khas Betawi. Apa hebatnya? Itu dia. Namun setelah dilacak ke masa lampau, ternyata kerak telor tidak dikenal. Yang ada adalah kerak ketan. Lantas mengapa kini kerak ketan disebut kerak telor? Nah, itu dia.

Tukang kerak telor (wikipedia)

Makanan asli dan makanan khas beda. Makanan asli adalah makanan yang bersifat lokal yang tercipta dari masyarakat setempat. Sedangkan makanan khas adalah makanan yang umumnya dikonsumsi oleh komunitas masyarakat setempat relatif terhadap komunitas masyarakat lainnya. Kerak ketan atau kerak telor adalah makanan asli dan juga makanan khas Betawi.

Selama ini, di berbagai media, kerak telor atau kerak ketan disebutkan sudah ada sejak era kolonial. Akan tetapi itu tentu tidak cukup informatif. Untuk itu, mari kita tinjau kembali, sejak kapan kali pertama keberadaan kerak telor dilaporkan? Paling tidak upaya itu akan menambah pengetahuan kita dalam memahami sudah seberapa tua makanan khas yang satu ini.

Buku Masakan: Satiaman Parada Harahap

Keberadaan kerak ketan kali pertama dilaporkan tahun 1903 (Bataviaasch nieuwsblad,      12-02-1903). Itu terjadi pada hari perayaan Tjap Go Meh. Di sebuah lapangan terdapat banyak warung yang menyediakan berbagai macam makanan dan minuman, termasuk kerak ketan. Tidak hanya makanan dan minuman yang dijajakan tetapi juga berbagai buah-buahan seperti durian, cempedak dan nangka. Keramaian tersebut juga dihiasi bunyi petasan, acara musik, pertunjukan barongsai. Sangat meriah. Perayaan Tjap Go Meh ini diadakan di Pintoe Besar.

Javasche courant, 11-11-1843

Bagaimana cara membuat makanan dan minuman sudah sejak lama dibukukan. Laporan adanya buku masakan diketahui pada tahun 1843 (lihat Javasche courant, 11-11-1843). Setelah sekian lama baru muncul buku masakan tahun 1887 di Semarang (lihat  De locomotief: Samarangsch handels- en advertentie-blad, 19-11-1887). Buku berbahasa Melayu ini menyajikan bagaimana membuat masakan cara Belanda dan cara Jawa. Dalam buku ini juga disajikan cara membuat berbagai jenis kue, minuman, manisan dan asinan.  Total ada sebanyak 600 jenis makanan/minuman. Pada tahun 1900 muncul iklan tiga buku masakan di Medan, yakni buku masakan Belanda di Hindia dan dua buku masakan nusantara yakni Buku Masakan Hindia Belanda dan Buku Masakan Kokki Bitja (lihat De Sumatra post, 04-09-1900), Buku Kokki Bitja ini tampaknya terkenal, sejak muncul tahun 1900 masih diiklankan di Sumatra post hingga tahun 1905. Buku masakan Kokki Bitja ditulis oleh Nonna Cornelia sejatinya adalah buku yang  terbilang lama dan telah dicetak berulang kali, Buku ini terbit pertama kali tahun (lihat Java-bode: nieuws, handels- en advertentieblad voor Nederlandsch-Indie, 16-11-1859). Buku ini muncul lagi tahun 1927 cetakan ke-16 (lihat Sumatra post, 07-03-1927).

Pada dasarnya penjaja makanan dan minuman tentu sudah banyak. Demikian juga warung-warung, baik warung nasi dan warung kopi juga menyediakan berbagai makanan dan minuman. Lalu kemudian muncul berbagai iklan di surat kabar yang menawarkan berbagai jenis makanan dan minuman oleh kedai kopi dan rumah makan. Setelah lama berselang, pada tahun 1934 muncul buku masakan pertama yang ditulis oleh seorang pribumi diberi judul Boekoe Masakan (Kookboek) yang ditulis oleh Satiaman P. Harahap. Buku ini ditulis dalam bahasa Indonesia.

Bataviaasch nieuwsblad, 20-07-1934

Buku tersebut diterbitkan oleh penerbit Bintang Hindia. Percetakan Bintang Hindia ini adalah penerbit surat kabar kondang Bintang Timoer. Pemilik percetakan Bintang Hindia dan editor surat kabar Bintang Timoer adalah Parada Harahap. Satiaman, pengarang Boekoe Masakan adalah istri dari Parada Harahap. Buku Nyonya Harahap ini berisi 200 jenis masakan dan 200 jenis kue dan roti (Bataviaasch nieuwsblad, 20-07-1934). Bersamaan dengan buku masakan ini juga buku Parada Harahap diterbitkan berjudul Menoedjoe Matahari Terbit. Buku ini merupakan laporan jurnalistik Parada Harahap yang memimpin tujuh orang pertama Indonesia ke Jepang pada bulan Desember 1933-Januari 1934. Tujuh orang ini adalah revolusioner termasuk Mohammad Hatta yang baru pulang studi dari Belanda. Parada Harahap sebelumnya telah menerbitkan buku berjudul Dari Pantai ke Pantai (laporan jurnalistik selama kunjunganya di Sumatra) tahun 1926 (Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indie, 21-07-1934). Boetet Satidjah alias Satiaman adalah wartawati Indonesia pertama, pendiri dan editor majalah (wanita) bernama Perempuan Bergerak yang terbit pertama tahun 1918 di Medan. Motto majalah ini adalah ‘De beste stuurlui staan aan wal’ diartikan sebagai pasangan yang terbaik adalah yang bisa juga berdiri di depan. Sementara Parada Harahap sendiri sebelum hijrah ke Batavia tahun 1923 mendirikan surat kabat revolusioner bernama Sinar Merdeka di Padang Sidempuan tahun 1919.

Sejak munculnya buku masakan karya Satiaman tersebut baru menyusul buku masakan (kookboek) berjudul Indisch Grechten. Buku masakan berbahasa Belanda ini diterbitkan oleh pabrik mentega Archa pada tahun 1935. Buku ini berisi 72 jenis masakan yang meliputi berbagai macam jenis tumis, smoor, nasi, kari, sayur, pindang, sambal dan sebagainya. Setiap jenis dideskripsikan bahan dan metodenya. Jenis masakan khas Betawi antara lain sajoer asem, tjoetjoer dan keerie telor.

De Indisch Tafel oleh J Braam, 1938.

Pada tahun 1938 terbit buku masakan berbahasa Belanda yang baru berhudul De Indisch Tafel oleh J Braam, penerbit NV Nijgh & van Ditmar, Rotterdam, 1938. Buku masakan ini disajikan lebih komprehensif, tidak hanya bahan dan metode tetapi juga deskripsi tentang berbagai bahan baku utama dan rempah-rempah yang digunakan, seperti tempeh, trassiem lombok, bawang merah, klapper en santen. Juga diuraikan berbagai takaran. Sebagaimana buku Satiaman dan Archa, dalam buku ini disajikan bahan dan metode berbagai jenis masakan termasuk sajor lodeh, sambal goeng telor, sambal oelek, sambal peteh, gulai ajam setan, ajam laksa, frikadel djagoeng, gado-gado, oerap, rendang Padang, atjar ketimun, kiemblo, poe jong hay, ketan, lontong, nasi keboelie, nasi oelam, ongol-ongol, dodol, wadjiek, kolak, piloos, kwee serabie, kwee kelepon, teng teng dan lainnya. Jenis lainnya adalah minuman seperti tjendol, dan wedang djahe. Total ada sebanyak 216 jenis,

Kerak ketan tetap hidup dalam masyarakat. Setelah Indonesia merdeka, kerak telor tetap disukai. Pad malam lebaran di pusar pasar Senen dan lapangan Kramat terdapat keramaian. Para pemuda antri untuk membeli kerak ketan dari penjual kerak ketan, sementara para pemudi antrinya di penjual martabak manis. Martabak adalah semacam omelet tebal yang diolesi dengan susu kental dan jelly. Warung-warung nasi dan sate juga terlihat sibuk (lihat De nieuwsgier, 04-07-1951).

Pada hari perayaan kemerdekaan 1954 di sepanjang jalan sisi kali Tjiliwoeng dekat istana (kini Jalan Juanda) hingga jalan Hayam Wuruk sangat ramai. Jalan sangat sibuk, becak terdapat dimana-mana karena jalanan untuk sementara ditutup untuk kendaraan mobil. Keramaian ini hingga malam hari sampai pukul 11. Juga diadakan pemutaran film layar tancap. Di istana Merdeka juga ada pagelaran seni. Para penjual kerak ketan benar-benar untung banyak (Java-bode: nieuws, handels- en advertentieblad voor Nederlandsch-Indie, 18-08-1954).

Kerak Ketan Menjadi Kerak Telor

Kerak telor untuk menyebut kerak ketan pernah muncul pada tahun 1927 (Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indie, 13-09-1927). Ini dilaporkan dalam daftar menu tahanan (politik) di Digoel. Pada pukul 11 malam disediakan kopi dan teh dengan pilihan makanan ringan seperti kwee semprong, kwee lapies, ondé-ondé atau kwee tjoetjoer. Pada pukul 1-2 disediakan makanan yang terdiri dari: nasi putih biasa, nasi goreng, ajam gorèng, oesoes, gado-gado Betawi dengan emping dan tjoemi-tjoemi, telor pindang, telor asin dan kerak telor; daging goreng atau disiram (daging sapi), frikkadel dan setidaknya enam sambel yang berbeda. Juga ada buah.

Kerak ketan atau kerak telor diolah sedemikian rupa dengan menggunakan bahan-bahan beras ketan, kelapa,  telur bebek, ebi, bawang merah, cabai merah, kencur, jahe dan merica. Pengolahannya beberapa bahan disangrai dan digorng. Juga ditambahkan garam dan gula. Dari catatan sejarah di atas, kerak telor sejatinya telah berumur tua, bahkan telah berumur lebih dari satu abad. Oleh karenanya, kerak telor harus dianggap sebagai heritage, suatu makanan khas Betawi yang tetap dilestarikan dan dapat diperkaya agar popularitasnya lebih meningkat di luar orang Betawi.

Oleh karena kerak ketan atau kerak telor bahan yang cukup menonjol adalah beras ketan dan telur maka penamaannya boleh jadi menjadi kerak ketan atau kerak telor. Namun demikian, di masa lampau kerak telor lebih sering disebut kerak ketan. Sementara pada masa kini tidak pernah terdengar (ataupun ditulis) disebut sebagai kerak ketan, padahal kerak telor yang sekarang dulunya lebih sering disebut sebagai kerak ketan. Apakah dulunya ada perbedaam persepsi diantara kalangan rakyat biasa dengan kalangan atas? Di kalangam bawah disebut kerak ketan dan di kalangan atas disebut keran telor?. Yang jelas kini semua kalangan menyebut serupa dengan kerak telor saja. Merdeka!

*Dikompilasi oleh Akhir Matua Harahap berdasarkan sumber-sumber tempo doeloe. Sumber utama yang digunakan lebih pada ‘sumber primer’ seperti surat kabar sejaman, foto dan peta-peta. Sumber buku hanya digunakan sebagai pendukung (pembanding), karena saya anggap buku juga merupakan hasil kompilasi (analisis) dari sumber-sumber primer. Dalam setiap penulisan artikel tidak semua sumber disebutkan lagi karena sudah disebut di artikel saya yang lain. Hanya sumber-sumber baru yang disebutkan atau sumber yang sudah pernah disebut di artikel lain disebutkan kembali di artikel ini hanya untuk lebih menekankan saja.