Sejarah Pulau Bali (10): Masakan Khas Bali Tempo Dulu; Direkomendasikan Para Bule, Babi Guling Kuliner Terbaik (R v Eck 1878)

*Untuk melihat semua artikel Sejarah Bali dalam blog ini Klik Disini

Setiap daerah di Indonesia memiliki masakan khas. Makanan khas tentu saja umumnya nasi. Namun untuk mendampingi nasi, berbagai lauk, beragam sayuran dan buah-buahan menyertainya. Diantara menu makanan itu ada yang khas. Masakan khas dalam hal ini adalah makanan spesial yang disajikan apakah untuk makanan harian atau acara tertentu (seperti jamuan makan). Diantara makanan khas yang enak-enak itu, tempo doeloe para bule di Bali merekomendasikan kepada orang Eropa-Belanda lainnya adalah bali yang dipanggang dengan cara diguling-guling (sebut saja babi guling).

Untuk urusan makan, orang Eropa-Belanda dan orang pribumi tidak ada bedanya.Sama-sama lahap untuk masakan yang membuatnya nikmat. Yang berbeda adalah jenis makanan dan cara memasaknya. Orang Eropa-Belanda jika ke daerah apakah untuk tujuan dinas atau melancong (wisata), dimana tidak ditemukan masakan Eropa, mereka sudah mengidentifikasi makanan yang akan dipesan (misalnya di pesanggrahan). Jika tidak bisa memesan seperti di perjamuan atau secara tidak terduga tuan rumah menyajikan makan siang, pejabat lokal sudah tahu apa yang disiapkan (karena jarang terjadi) yakni masakan khas yang akan digemari tamu bule. Di Bali, masakan khas itu salah satu diantaranya adalah babi panggang guling.

Apa saja daftar masakan khas penduduk Bali tempo doeloe? Nah, itu dia. Tampaknya belum ada yang menulisnya. Buku yang sudah ada hanya ditulis berdasarkan menu makanan yang berlaku pada beberapa dekade terakhir. Lantas bagaimana dengan daftar menu lebih dari satu abad yang lalu?Apakah masih ada yang sama dengan bebera dekade terakhir? Yang jelas bahwa babi guling dengan rempah-rempah sudah direkomendasikan para bule lebih dari satu abad yang lalu. Okelah, untuk menambah pegetahuan tentang masakan khas Bali tempo doeloe, mari kita telusuri sumber-sumber tempo doeloe.

Sumber utama yang digunakan dalam artikel ini adalah ‘sumber primer’ seperti surat kabar sejaman, foto dan peta-peta. Sumber buku hanya digunakan sebagai pendukung (pembanding), karena saya anggap buku juga merupakan hasil kompilasi (analisis) dari sumber-sumber primer. Dalam penulisan artikel ini tidak semua sumber disebutkan lagi karena sudah disebut di artikel saya yang lain. Hanya sumber-sumber baru yang disebutkan atau sumber yang sudah pernah disebut di artikel lain disebutkan kembali di artikel ini hanya untuk lebih menekankan saja*.

Produksi  dan Menu Masakan Khas Bali

Banyak peneliti Belanda yang melaporkan tentang situasi dan kondisi di (pulau) Bali.Satu yang terpenting sejak awal adalah Heinrich Zollinger. Namun dalam laporan-laporannya yang terbit seputar tahun 1846 belum menyinggung perihal sekunder. Heinrich Zollinger sebagai seorang geolog dan botanis lebih banyak mendeskripsikan keadaan perihal primer seperti produksi penduduk dalam hubungannya dengan perdagangan. Namun deskripsi Zollinger dapat dipandang sebagai latar belakang untuk memahami lebih lanjut tentang hal yang terkait kebutuhan sekunder seperti pariwisata dan kuliner.

Heinrich Zollinger (1846) menyatakan tanah Bali adalah tanah subur akibat kerja vulkanik di masa lampau yang meski terbilang pulau kecil tetapi terbilang memiliki populasi yang besar (padat penduduk). Produksi beras berlebih dan banyak diekspor ke Cina dan Jawa. Pada urutan kedua perdagangan Bali adalah minyak kelapa (yang juga banyak diekspor). Minyak kelapa Bali palingdicari di Hindia karena bersih dan aromanya yang enak. Produksi minyak kelapa Bali sangat besar karena didukung oleh populasi kelapa yang sangat banyak yang bahkan populasinya lebih banyak dari seluruh populasi kelapa di Jawa. Minyak kelapa juga digunakan para lelaki untuk mengolesi rambut. Produksi kapas juga banyak ditemukan. Penanaman kopi tidak terlalu banyak. Seluruh alam Bali digunakan penduduk untuk budidaya pertanian. Secara geologis dan vegetasi tidak berbeda dengan pulau Jawa, karena orang asing jaman kuno, pulau Bali disebut Klein Java (ingat harimau Jawa dan harimau Bali; tidak ada harimau Lombok). Bali juga sangat kaya dengan ternak besar. Dalam tahun-tahun terakhir banyak sapi telah diekspor dari Bali ke Jawa. Populasi kerbau hanya sedikit dan umumnya digunakan untuk pertanian. Populasi babi, liar dan jinak, serta anjing dan bebek serta ayam tidak kekurangan. Seperti halnya Melayu di Sumatra dan Bugis di Celebes, ayam juga digunakan untuk sabung ayam dan adu suara yang terbilang sangat populer di Bali. Meski anjing tidak terlalu diurus, namun anjing-anjing tersebut tidak dihina oleh orang Bali Hindu. Babi sedikit mendapat perhatian karena menghasilkan daging yang paling digemari, karena itu babi atau tjeleng dianggap sebagai tjelengan (savings). Ikan sangat jarang, ikan datang dari nelayan-nelayan di pantai, Orang Bali bukan pelaut, karena itu mereka tidak pernah meninggalkan tanah mereka atas kehendak sendiri. Oleh karena itu perdagangan antar pulau berada di tangan orang Cina, Bugis dan Eropa. Bali menghasilkan garam sendiri. Produk konsumsi dari luar yang banyak masuk sebagai pertukaran ekspor adalah opium, arak, tembakau dan sebagainya.

Heinrich Zollinger juga mengutip sejumlah laporan para pelancong (pengembara) Eropa yang memasuki pedalaman (pulau) Bali, tetapi tidak ada yang menceritakan soal makanan atau bagaimana masakan dibuat. Namun gambaran yang dideskripsikan oleh Heinrich Zollinger sudah cukup menjelaskan apa yang menjadi makanan pokok orang Bali dan berbagai bahan masakan yang digunakan.

Tijdschrift voor Neerland's Indie, 1878

Peneliti-peneliti lainnya yang mendahului Heinrich Zollinger seperti van de Broek (1818) dan Dr van Hoevel tidak juga menyinggung soal masakan dan kuliner. Demikian juga peneliti-peneliti berikutnya seperti N van der Tuuk yang sudah beradadi Bali sejak 1871. N van der Tuuk hanya fokus pada bahasa dan sastra dan juga termasuk seni. Boleh jadi itu karena, meski ada kasta dan bangsawan di satu sisi dan rakyat biasa di sisi lain, tidak terlalu banyak perbedaan diantara kelompok-lapisan sosial ini. Bahkan cara berpakaian, bahan dan motif serta pilihan warna tidak berbeda untuk semua penduduk yang beragam lapisan. Sebagai aturan, semua orang disini sesuai dengan selera dan dompet dan mampu membelinya. Perbedaan yang mencolok hanya soal status sosial dan tingkat kekayaan (seperti luasnya pekarangan, pemilikan sawah dan kebun dan banyaknya ternak besar yang dimiliki). Orang Bali pasti sudah sangat miskin jika di pekarangannya tidak ditemukan lumbung atau gudang padi. Pecandu opium banyak di kalangan bawah dan sangat jarangdi kalangan atas. Pedagang Cina memainkan peran penting dalam perdagangan opium ini.

Deskripsi soal urusan sekunder-tersier ini baru muncul dalam laporan-laporan terakhir. Salah satu peneliti yang dapat dikatakan cukup lengkap memberikan keterangan adalah Dr R van Eck termasuk di dalamnya hal makanan atau masakan dan bagaimana cara mempersiapkan dan menyajikannya. Deskripsi tersebut dapat dibaca pada laporan R van Eck yang dimuat pada majalah Tijdschrift voor Neerland's Indie, 1878 dengan judul Scheten van het Eiland Bali.

Tunggu deskripsi lengkapnya

Kuliner Nusantara Tempo Doeloe

Bagaimana cara membuat makanan dan minuman sudah sejak lama dibukukan. Laporan adanya buku masakan di Hindia Belanda diketahui pada tahun 1843 (lihat Javasche courant, 11-11-1843). Buku ini ditulis oleh seorang wanita Belanda yang berisi tentang masakan Eropa dan masakan nusantara. Buku ini cukup lama bertahan di dalam daftar buku. Buku ini menjadi refernsi setiap ibu-ibu dan para gadis-gadis Eropa maupun pribumi.

Algemeen Handelsblad, 09-05-1853

Seperti disebutkan di atas, Dr R van Eck adalah orang pertama yang mengidentifikasi masakan khas dari (pulau) Bali sebagaimana ditemukan dalam laporannya yang dimuat pada majalah Tijdschrift voor Neerland's Indie, 1878 dengan judul Scheten van het Eiland Bali. Para pejabat yang gemar menulis, para peneliti dan para pelancong yang gemar menulis di surat kabar atau majalah orang-orang yang secara sadar mempromosikan masakan khas daerah tertentu ke daftar menu nasional (nusantara). Jauh sebelumnya, pada tahun 1853 seorang pelancong Austria (Ida Pheiffer) melancong ke Tanah Batak menemukan cara memasak beras (ketan) yang belum pernah dia ketahui di district Angkola, Residentie Tapanoeli (lihat Algemeen Handelsblad, 09-05-1853).  Ida Pheiffer menulis artikel ini di Batavia pada tanggal 12 Oktober 1852. Dalam artikel ini terdapat satu paragraf soal masakan: ‘Selama malam, saya dengan yang lain istrirahat  di hutan  dengan memasak beras semi kering yang direbus dengan sedikit tambahan garam, lalu saya melihat mereka mempersiapkan beras dalam cara yang sama sekali baru bagi saya. Mereka membungkusnya dengan daun besar (daun pisang) dan memasukkan beras ke dalam potongan bambu, kemudian menuangkan sejumlah tertentu air, lalu meletakkan batang bamboo itu pada api pembakaran, mereka membiarkan wadah bambu itu berbaring begitu lama sampai bamboo kelihatan mulai terbakar, cukup lama berlangsung sejak bamboo segar dan isinya dipanggang’. Kisah tertulis ini menjadi penemuan pertama apa yang kini disebut lemang.

Setelah sekian lama baru muncul buku masakan tahun 1887 di Semarang (lihat  De locomotief: Samarangsch handels- en advertentie-blad, 19-11-1887). Buku berbahasa Melayu ini menyajikan bagaimana membuat masakan cara Belanda dan cara Jawa. Dalam buku ini juga disajikan cara membuat berbagai jenis kue, minuman, manisan dan asinan. Total ada sebanyak 600 jenis makanan/minuman.

Pada tahun 1900 muncul iklan tiga buku masakan di Medan, yakni buku masakan Belanda di Hindia dan dua buku masakan nusantara yakni Buku Masakan Hindia Belanda dan Buku Masakan Kokki Bitja (lihat De Sumatra post, 04-09-1900), Buku Kokki Bitja ini tampaknya terkenal, sejak muncul tahun 1900 masih diiklankan di Sumatra post hingga tahun 1905. Buku masakan Kokki Bitja ditulis oleh Nonna Cornelia sejatinya adalah buku yang  terbilang lama dan telah dicetak berulang kali, Buku ini terbit pertama kali tahun (lihat Java-bode: nieuws, handels- en advertentieblad voor Nederlandsch-Indie, 16-11-1859). Buku ini muncul lagi tahun 1927 cetakan ke-16 (lihat Sumatra post, 07-03-1927).

Setelah lama berselang, pada tahun 1934 muncul buku masakan pertama yang ditulis oleh seorang pribumi diberi judul Boekoe Masakan (Kookboek) yang ditulis oleh Satiaman P. Harahap. Buku ini ditulis dalam bahasa Indonesia (lihat Bataviaasch nieuwsblad, 20-07-1934). Buku tersebut diterbitkan oleh penerbit Bintang Hindia.

Bataviaasch nieuwsblad, 20-07-1934

Percetakan Bintang Hindia ini adalah penerbit surat kabar kondang Bintang Timoer. Pemilik percetakan Bintang Hindia dan editor surat kabar Bintang Timoer adalah Parada Harahap. Satiaman, pengarang Boekoe Masakan adalah istri dari Parada Harahap. Buku Nyonya Harahap ini berisi 200 jenis masakan dan 200 jenis kue dan roti (Bataviaasch nieuwsblad, 20-07-1934). Bersamaan dengan buku masakan ini juga buku Parada Harahap diterbitkan berjudul Menoedjoe Matahari Terbit. Buku ini merupakan laporan jurnalistik Parada Harahap yang memimpin tujuh orang pertama Indonesia ke Jepang pada bulan Desember 1933-Januari 1934. Tujuh orang ini adalah revolusioner termasuk Mohammad Hatta yang baru pulang studi dari Belanda. Parada Harahap sebelumnya telah menerbitkan buku berjudul Dari Pantai ke Pantai (laporan jurnalistik selama kunjunganya di Sumatra) tahun 1926 (Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indie, 21-07-1934). Boetet Satidjah alias Satiaman adalah wartawati Indonesia pertama, pendiri dan editor majalah (wanita) bernama Perempuan Bergerak yang terbit pertama tahun 1918 di Medan. Motto majalah ini adalah ‘De beste stuurlui staan aan wal’ diartikan sebagai pasangan yang terbaik adalah yang bisa juga berdiri di depan. Sementara Parada Harahap sendiri sebelum hijrah ke Batavia tahun 1923 mendirikan surat kabar revolusioner bernama Sinar Merdeka di Padang Sidempoean tahun 1919.

Sejak munculnya buku masakan karya Satiaman tersebut baru menyusul buku masakan (kookboek) berjudul Indisch Grechten. Buku masakan berbahasa Belanda ini diterbitkan oleh pabrik mentega Archa pada tahun 1935. Buku ini berisi 72 jenis masakan yang meliputi berbagai macam jenis tumis, smoor, nasi, kari, sayur, pindang, sambal dan sebagainya. Setiap jenis dideskripsikan bahan dan metodenya. Berbagai jenis masakan daerah terdapat dalam daftar menu tersebut termasuk rendang Padang, masakan khas Betawi antara lain sajoer asem, tjoetjoer dan keerie telor [baca: kerak telur]. Tentu saja ada pindang Jawa dan kambing/babi goeling.

Pada tahun 1938 terbit buku masakan berbahasa Belanda yang baru berjudul De Indisch Tafel oleh J Braam, penerbit NV Nijgh & van Ditmar, Rotterdam, 1938. Buku masakan ini disajikan lebih komprehensif, tidak hanya bahan dan metode tetapi juga deskripsi tentang berbagai bahan baku utama dan rempah-rempah yang digunakan, seperti tempeh, trassiem lombok, bawang merah, klapper en santen. Juga diuraikan berbagai takaran. Sebagaimana buku Satiaman dan Archa, dalam buku ini disajikan bahan dan metode berbagai jenis masakan termasuk sajor lodeh, sambal goeng telor, sambal oelek, sambal peteh, gulai ajam setan, ajam laksa, frikadel djagoeng, gado-gado, oerap, rendang Padang, atjar ketimun, kiemblo, poe jong hay, ketan, lontong, nasi keboelie, nasi oelam, ongol-ongol, dodol, wadjiek, kolak, piloos, kwee serabie, kwee kelepon, teng teng dan lainnya. Jenis lainnya adalah minuman seperti tjendol dan wedang djahe. Total ada sebanyak 216 jenis makanan dan minuman.

Tunggu deskripsi lengkapnya

*Akhir Matua Harahap, penulis artikel di blog ini adalah seorang warga Kota Depok sejak 1999 hingga ini hari. Pernah menjadi warga Kota Bogor (1983-1991) dan Jakarta Pusat (1991-1999). Disamping pekerjaan utama sebagai dosen dan peneliti di Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Indonesia, saya memiliki hobi berkebun di seputar rumah--agar lingkungan tempat tinggal segar dan hijau. Menulis artikel di blog hanya dilakukan saat menonton sepakbola atau waktu senggang, utamanya jelang tidur..Saya sendiri bukan sejarawan (ahli sejarah), tetapi ekonom yang memerlukan aspek sejarah dalam memahami ekonomi dan bisnis Indonesia. Artikel-artikel sejarah dalam blog ini hanyalah catatan pinggir yang dibuang sayang (publish or perish). Korespondensi: akhirmh@yahoo.com